26 ноября 2021
Автор: Татьяна Козарь

Она работала в элитных ресторанах Москвы, помогала открывать точки общепита в разных городах страны, обучила множество поваров. Сегодня шеф-повар с многолетним стажем Тамара Деменкова делится некоторыми нюансами своей профессии с нашими читателями и рассказывает, почему из одной курицы можно приготовить только две котлеты по-киевски.

С недавних пор она готовит только для своего мужа – Владимира Недашковского, председателя городского Совета ветеранов. Он и настоял, чтобы супруга вышла на заслуженный отдых. Живет семья пока на два города. В основном Владимиру Ивановичу приходится летать в столицу. Тамара Степановна приехала в Муравленко впервые и уже успела ощутить  ямальский колорит.

– Великолепные и ароматные получились котлеты, приготовленные из щуки, купленной у представителей коренного населения, – говорит она. – Город впечатлил: компактный, опрятный, и люди здесь доброжелательные. 

Свои первые кулинарные подвиги Тамара Деменкова стала совершать в шестилетнем возрасте. Это увлечение и стало делом всей ее жизни.

– Училась я практически всегда, в зависимости от того, где мне приходилось работать, – говорит Тамара Степановна. – Например, в детском оздоровительном комплексе необходимы были глубокие знания о диетическом питании. Поэтому и в этой области получила профессиональное образование. Но основное мое направление – это славянская кухня.

Главным атрибутом хорошего повара, по ее мнению, конечно же, является острый нож.

– А чтобы руки не поранить, под разделочную доску необходимо стелить влажное полотенце, – рассказывает профессионал. – Это первое правило, о нем я говорила начинающим поварам – выпускникам кулинарных техникумов, которые хотели учиться именно у меня. Еще один важный момент – не сутулиться. Чтобы повар справлялся с нагрузкой, он должен держать спину ровно, стоять уверенно на двух ногах, строго на расстоянии полусогнутой руки от стола. Основа основ поварского дела – уметь из одного продукта приготовить сразу несколько блюд. Вот и сегодня у меня в меню – курица. Из нее получится бульон с вареным яйцом, рулет с омлетом и котлеты по-киевски. Кстати, из одной курицы можно приготовить только две настоящие котлеты по-киевски. Потому что используется лишь мясо у плечевых косточек, причем вместе с ними.

Котлета по-киевски на косточке

Ингредиенты

  • Курица – 1 шт.
  • Сливочное масло 82,5% – 30 г
  • Мускатный орех молотый – 1 г
  • Яйцо – 1 шт.
  • Батон – ¼ часть
  • Мука – 1 ст. ложка
  • Соль – по вкусу

Приготовление 

  1.      Крайнюю часть крыла выбрасываем. Кожу снимаем и аккуратно, не повредив сухожилие, отделяем филе так, чтобы оно осталось держаться на верхнем суставе.
  2.      Отбиваем филе, готовим начинку из сливочного масла и мускатного ореха.
  3.      Мясо начиняем и закручиваем вокруг косточки.
  4.      Отправляем в холодильник для застывания.
  5.      Обваливаем в муке – это не даст вытечь маслу во время жарки и сохранит сочность. Взбиваем яйцо и окунаем туда мясо.
  6.      Измельчаем блендером батон (лучше взять вчерашний), обваливаем котлеты в хлебной массе, хорошо прижимаем руками панировку к котлете.
  7.      Снова отправляем котлеты в яйцо и батон. Ставим в холодное место.
  8.      Разогреваем подсолнечное масло до 150 градусов и жарим мясо в течение 11–15 минут.
  9.      В ресторанах подают котлеты по-киевски в папильотке – специальным образом свернутой салфетке, чтобы сливочное масло не обжигало руки посетителей.

Готовьте с удовольствием, и приятного всем аппетита!

Другие новости по теме:
Баннер
Баннер
Баннер